En vente directe, la règle utile est simple : si un produit contient un allergène réglementé encore présent dans l’aliment fini, le client doit pouvoir le savoir avant d’acheter. La forme de cette information dépend surtout d’un point : le produit est-il préemballé, non préemballé, emballé à la demande ou préparé pour une vente immédiate ?

Cette question concerne moins les fruits et légumes bruts que les produits transformés ou composés : pain, biscuits, terrines, fromages, pesto, confitures avec ingrédients ajoutés, plats préparés ou paniers contenant plusieurs références. Une description claire sur une annonce Seeed peut préparer l’échange, mais elle ne remplace ni l’étiquette ni l’information qui doit rester disponible au moment de la vente ou du retrait.

Commencer par classer le produit

Produit préemballé

Un aliment est préemballé lorsqu’il a été conditionné avant sa présentation à la vente et que son contenu ne peut pas être modifié sans ouvrir ou altérer l’emballage. Pour ces produits, la liste des ingrédients fait partie des mentions obligatoires dans la plupart des cas. Les ingrédients ou auxiliaires provoquant des allergies ou intolérances doivent y être mis en relief, par exemple grâce au gras, à une police ou à un fond qui les distingue clairement. Lorsqu’une liste d’ingrédients n’est pas requise, le règlement européen prévoit une indication introduite par « contient », suivie du nom de l’allergène concerné.

Produit non préemballé ou emballé pour la vente immédiate

En France, un aliment présenté sans emballage, emballé à la demande du client ou préemballé en vue de sa vente immédiate doit porter une information qui ne laisse aucun doute sur le produit visé. La DGCCRF indique qu’une affichette ou un écriteau placé à proximité doit notamment mentionner la dénomination de vente et, le cas échéant, la présence d’allergènes.

Une réponse orale improvisée ne constitue donc pas une méthode fiable pour un stand, une boutique à la ferme ou un point de retrait. Une fiche écrite, tenue à jour et reliée sans ambiguïté à chaque recette, évite de dépendre de la mémoire de la personne présente.

Les 14 familles à vérifier

L’annexe II du règlement européen n° 1169/2011 énumère 14 catégories à déclaration obligatoire lorsque celles-ci sont utilisées dans la fabrication ou la préparation et restent présentes dans le produit fini, même sous une forme modifiée :

  • céréales contenant du gluten, notamment blé, seigle, orge, avoine, épeautre et kamut ;
  • crustacés, œufs, poissons et mollusques ;
  • arachides, soja et lait, y compris le lactose ;
  • fruits à coque concernés par l’annexe, dont amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches et noix de macadamia ;
  • céleri, moutarde, graines de sésame et lupin ;
  • anhydride sulfureux et sulfites au-dessus du seuil réglementaire de 10 mg/kg ou 10 mg/l.

L’annexe prévoit aussi des exceptions précises pour certains dérivés. Il vaut mieux vérifier le texte à jour ou demander conseil à l’autorité compétente plutôt que déduire une exemption à partir du seul nom commercial d’un ingrédient.

Construire une fiche allergènes utilisable

Une petite exploitation n’a pas besoin d’un système compliqué, mais elle a besoin d’une source écrite unique. Pour chaque produit transformé, préparez une fiche comprenant :

  1. la recette exacte, avec tous les ingrédients et auxiliaires utilisés ;
  2. les étiquettes ou fiches fournisseurs des ingrédients composés, comme le chocolat, le bouillon, les épices mélangées ou la pâte prête à l’emploi ;
  3. les allergènes présents volontairement, repris avec leur nom réglementaire ;
  4. la version et la date de la recette, afin qu’un changement d’ingrédient déclenche une nouvelle vérification ;
  5. le support client correspondant : étiquette, affichette, fiche de stand ou information affichée avant une commande à distance.

Cette fiche doit suivre la recette réellement fabriquée, pas une version théorique. Si un fournisseur change la composition d’un ingrédient, si une farine est remplacée ou si un nouveau produit partage les mêmes équipements, il faut réexaminer l’information avant la prochaine vente.

Ne pas confondre ingrédient et présence accidentelle

Un allergène volontairement utilisé dans la recette doit être déclaré comme tel. La mention de précaution « peut contenir » vise un autre cas : un risque résiduel de présence non intentionnelle, par exemple malgré des mesures de séparation et de nettoyage. La Commission européenne rappelle que cette mention ne doit pas remplacer de bonnes pratiques de fabrication et qu’elle doit reposer sur une évaluation réelle du risque.

Autrement dit, ajouter « peut contenir tous les allergènes » sur chaque produit n’est pas une solution. Commencez par identifier les flux, séparer ce qui peut l’être, planifier l’ordre de fabrication, nettoyer le matériel et conserver les informations fournisseurs. Si le risque reste incertain, faites évaluer la situation au lieu de fabriquer une phrase de précaution au hasard.

Informer avant une commande en ligne

Pour une vente à distance, l’information ne doit pas attendre le retrait. La Commission européenne précise que les informations obligatoires d’un produit préemballé doivent être disponibles avant la conclusion de l’achat, à l’exception de la date de durabilité ou de la date limite qui peut être fournie à la livraison. Pour un produit non préemballé vendu à distance, l’information allergène doit elle aussi être accessible avant l’achat, puis disponible lors de la remise.

Si vous publiez une offre parmi les produits disponibles autour de vous, évitez les formules vagues comme « recette maison » lorsqu’un aliment est composé. Indiquez au minimum comment obtenir l’information complète avant de confirmer. Au retrait, rattachez chaque fiche au bon produit, comme vous le feriez pour préparer des commandes locales à la ferme. Les règles de la marketplace Seeed restent complémentaires aux obligations applicables à votre activité et à vos produits.

La vérification finale en cinq questions

  • Le produit présenté correspond-il exactement à la recette et au lot documentés ?
  • Les allergènes volontaires sont-ils nommés, et pas seulement remplacés par une formule générale ?
  • Le support distingue-t-il clairement chaque référence vendue ?
  • L’information est-elle accessible avant la commande lorsqu’elle se fait à distance ?
  • La personne qui remet le produit sait-elle où trouver la fiche à jour sans improviser ?

En cas de doute sur un ingrédient ou une contamination croisée, la bonne décision est de suspendre la vente du lot concerné le temps de vérifier. Pour un produit ou un atelier complexe, rapprochez-vous de la DDPP ou DDETSPP de votre département, d’une chambre d’agriculture ou d’un conseiller spécialisé.

Sources

Photo : « Preserves, jams and pickled food at St. Jacobs Farmers Market », Allie_Caulfield, via Wikimedia Commons, licence CC BY 2.0. Image redimensionnée par Wikimedia, sans autre modification.