Dans un supermarché, une chambre froide ou un camion frigorifique, le froid paraît immobile. En réalité, il faut produire de l’énergie en continu pour maintenir les aliments à la bonne température, surveiller les équipements et éviter les ruptures entre deux étapes. Cette protection prolonge la durée de vie des produits et limite les pertes, mais elle a elle-même une empreinte climatique.

Le 17 août 2026, INRAE a remis cette tension au premier plan en présentant les travaux de son unité FRISE, spécialisée dans le génie frigorifique pour la sécurité alimentaire et l’environnement. Un résultat attire l’attention : pour les produits surgelés, augmenter de 1 °C la température de conservation pourrait réduire d’environ 3 % la consommation énergétique de la chaîne du froid. Ce chiffre ne signifie pas que chacun peut modifier dès aujourd’hui son congélateur. Il décrit un potentiel étudié dans le cadre du projet STEP, qui rassemble les acteurs du secteur pour comparer la qualité des produits à différentes températures.

La vraie question est donc plus intéressante qu’un simple réglage de thermostat : comment utiliser juste assez de froid, au bon endroit et au bon moment, sans augmenter le risque sanitaire ni accélérer le gaspillage ?

Qu’est-ce que la chaîne du froid alimentaire ?

La chaîne du froid est l’ensemble des opérations qui maintiennent un aliment dans une plage de température contrôlée, depuis la production jusqu’à la consommation. Elle peut commencer quelques heures après une récolte avec le prérefroidissement de fruits et légumes. Elle se poursuit dans les ateliers, entrepôts, camions, plateformes logistiques, magasins, restaurants et, enfin, dans nos réfrigérateurs ou congélateurs.

Il ne s’agit pas d’une seule chaîne universelle. Un poisson frais, un yaourt, une salade prête à l’emploi et un plat surgelé n’ont ni les mêmes risques, ni les mêmes températures, ni la même durée de conservation. La réglementation, l’étiquetage du fabricant et l’analyse des risques définissent les conditions adaptées à chaque produit.

Le froid ne stérilise pas un aliment. Il ralentit surtout les réactions chimiques et la multiplication de nombreux micro-organismes. Certains dangers restent présents, et certaines bactéries, dont Listeria monocytogenes, peuvent encore se développer aux températures de réfrigération. C’est pourquoi la température ne remplace ni l’hygiène, ni le respect de la date limite de consommation, ni une manipulation correcte.

Pourquoi les surgelés sont-ils conservés à −18 °C ?

Dans l’Union européenne, un aliment « surgelé » répond à une définition précise. Il doit avoir traversé rapidement la zone de cristallisation maximale, puis être maintenu, après stabilisation thermique, à −18 °C ou moins. La directive européenne autorise de brèves variations vers le haut, limitées à 3 °C pendant le transport, la distribution locale et dans certains meubles de vente. Le droit français reprend cette référence pour les produits surgelés.

Cette valeur protège la stabilité des aliments sur la durée. Plus la température remonte, plus certaines transformations physiques et chimiques accélèrent : recristallisation de l’eau, altération de texture, oxydation des graisses, perte d’arômes ou de vitamines selon le produit. Les effets ne sont pas identiques pour des petits pois, une glace, du poisson ou un plat cuisiné.

Le projet STEP ne propose donc pas une hausse uniforme et immédiate. Il cherche d’abord à établir l’état des connaissances sur la qualité de différents produits surgelés à différentes températures. Une évolution éventuelle suppose de regarder toute la durée de conservation, les fluctuations réelles, les catégories d’aliments, les équipements et les marges de sécurité. Le gain énergétique théorique doit être confronté au risque de perdre davantage de nourriture.

Un degré de plus permet-il vraiment d’économiser 3 % d’énergie ?

INRAE indique qu’une hausse de 1 °C de la température de conservation d’un surgelé permettrait d’économiser environ 3 % de l’énergie consommée par sa chaîne du froid. L’ordre de grandeur s’explique simplement : plus l’écart est grand entre l’air extérieur et l’enceinte froide, plus le système doit travailler pour extraire la chaleur qui entre par les parois, les portes, les chargements et les infiltrations d’air.

Mais ce pourcentage n’est pas une promesse identique pour chaque congélateur ou entrepôt. La consommation dépend de l’isolation, de l’état des joints, du rendement des compresseurs, de la température ambiante, du remplissage, de la fréquence d’ouverture, du dégivrage et de la manière dont les produits arrivent dans l’installation. Une chambre froide ancienne et mal entretenue peut gaspiller beaucoup plus qu’un équipement récent correctement piloté.

Le potentiel doit aussi être calculé sur l’ensemble de la chaîne. Économiser dans un entrepôt tout en multipliant les écarts de température pendant le transport pourrait dégrader le bilan. La priorité est donc la stabilité : mesurer les points chauds, repérer les portes qui ferment mal, limiter les ouvertures inutiles et intervenir avant qu’une panne ne détruise un stock.

Le froid évite du gaspillage, mais il pèse aussi sur le climat

Le débat ne peut pas se résumer à « moins froid égale moins d’émissions ». La réfrigération évite aussi que des aliments périssables soient perdus avant d’être mangés. Dans un article publié en mars 2026, la FAO rappelle que 526 millions de tonnes de nourriture, soit environ 12 % du total mondial, sont perdues ou gaspillées faute de réfrigération suffisante. Ce chiffre mondial recouvre surtout des déficits d’infrastructures, de suivi de température et de stockage dans certaines régions ; il ne décrit pas directement la situation d’un foyer français.

À l’inverse, un rapport conjoint de la FAO et du Programme des Nations unies pour l’environnement estime que la chaîne du froid alimentaire représente autour de 4 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre, en additionnant les technologies de froid et les pertes liées à une réfrigération insuffisante. L’électricité utilisée n’est qu’une partie du problème. Les fuites de certains fluides frigorigènes peuvent également avoir un fort pouvoir de réchauffement.

La bonne stratégie consiste donc à réduire deux gaspillages en même temps : celui de l’énergie et celui de la nourriture. Une installation très sobre qui laisse pourrir les récoltes n’est pas durable. Une installation surdimensionnée, mal réglée ou alimentée par une énergie très carbonée ne l’est pas davantage.

Comment rendre la chaîne du froid plus sobre ?

Il n’existe pas une solution unique, mais plusieurs leviers complémentaires.

  • Mesurer avant de régler. Des capteurs bien placés permettent d’identifier les zones trop chaudes, mais aussi les zones refroidies plus que nécessaire. Les données doivent suivre le produit et pas seulement l’air près du groupe frigorifique.
  • Stabiliser la température. Une porte ouverte, un joint usé, une couche de givre ou un chargement qui bloque la circulation de l’air peuvent provoquer des écarts. L’entretien et l’organisation des flux évitent de compenser ces défauts en abaissant excessivement la consigne.
  • Adapter le froid au produit. Tous les aliments n’ont pas besoin du même traitement. Les recherches d’INRAE visent précisément à relier température, durée, sécurité et qualité, plutôt qu’à appliquer une consigne identique par habitude.
  • Améliorer les équipements. Isolation, compresseurs efficaces, récupération de chaleur et pilotage selon la demande réduisent la consommation. Dans les zones mal desservies par le réseau électrique, la FAO souligne aussi l’intérêt de solutions solaires décentralisées adaptées aux besoins locaux.
  • Choisir des fluides à faible impact climatique. Réduire les fuites, récupérer les fluides en fin de vie et privilégier des solutions à faible potentiel de réchauffement sont aussi importants que les kilowattheures économisés.
  • Raccourcir certains parcours. Quand un produit peut être consommé rapidement près de son lieu de récolte, une chaîne logistique plus courte peut éviter des jours de stockage. Cela ne supprime pas les règles sanitaires : les produits fragiles doivent rester à la température requise, même sur quelques kilomètres.

Faut-il changer le réglage de son congélateur à la maison ?

Non, pas sur la base de cette annonce. La référence réglementaire des produits surgelés reste −18 °C, et le consommateur doit suivre la notice de l’appareil ainsi que les indications des emballages. Le chiffre présenté par INRAE concerne un potentiel de recherche pour une chaîne professionnelle complète, pas une nouvelle recommandation domestique.

La confusion avec le réfrigérateur serait particulièrement risquée. Pour les aliments réfrigérés sensibles, l’Anses recommande de maintenir la zone la plus froide à 4 °C. Remonter arbitrairement sa température peut accélérer le développement microbien. L’agence rappelle aussi de respecter les dates limites de consommation et de placer les aliments à risque dans la zone la plus froide.

À la maison, les économies les plus sûres viennent d’abord de gestes sans ambiguïté : vérifier les joints, dégivrer lorsque le givre s’accumule, organiser le refroidissement des plats puis les réfrigérer rapidement sans dépasser deux heures à température ambiante, ouvrir les portes brièvement, ne pas obstruer la ventilation et contrôler la température avec un thermomètre si l’affichage est imprécis.

Que change cette recherche pour l’agriculture et les circuits locaux ?

Pour une ferme, une coopérative ou un marché de producteurs, le froid peut décider de la valeur d’une récolte. Prérefroidir rapidement des fruits rouges, des légumes feuilles ou certains produits animaux peut prolonger la fenêtre de vente. À l’inverse, un équipement coûteux ou inadapté peut peser lourd sur une petite structure.

Une chaîne plus courte offre parfois davantage de souplesse : récolter à maturité, annoncer rapidement les quantités disponibles et organiser un retrait proche peut réduire la durée de stockage. Cela fonctionne surtout pour des produits qui peuvent être échangés sans longue conservation. Pour la viande, le poisson, les produits laitiers ou les plats préparés, la proximité ne dispense jamais des températures, de la traçabilité et des obligations applicables.

C’est dans ce cadre que Seeed permet aux particuliers et aux producteurs de donner, vendre ou troquer des récoltes et produits locaux avec les personnes situées autour d’eux. Mettre rapidement en relation un jardin qui a trop de courgettes avec des habitants proches peut éviter qu’un surplus reste oublié. Seeed ne garantit pas la sécurité d’un aliment et ne remplace aucun contrôle ; chacun doit décrire le produit honnêtement et respecter les règles de conservation qui le concernent.

Ce qu’il faut retenir

La chaîne du froid est à la fois une protection et une consommation. Elle préserve la sécurité, la qualité et la durée de vie de nombreux aliments, tout en mobilisant de l’énergie et des fluides frigorigènes. L’actualité d’INRAE montre qu’un réglage plus fin pourrait produire des économies significatives, mais la valeur de 3 % par degré reste un potentiel à évaluer produit par produit et sur toute la chaîne.

La piste la plus solide aujourd’hui n’est pas de « réchauffer les congélateurs » au hasard. Elle consiste à mesurer mieux, maintenir les équipements, éviter les fluctuations, choisir des technologies efficaces et organiser les débouchés assez vite pour ne pas refroidir inutilement des aliments qui finiront jetés.

Sources